علاقة الصفاقسي باللوز (الزلوز)
للصفاقسي علاقة وطيدة بشجرة اللوز ترجع لمئات السنين. ولهذه الشجرة مكانة خاصة قد تقترب لمكانة شجرة الزيتون و رسمت طابعا خاصا في مختلف شؤون الحياة الفلاحية والاقتصادية وحتى في الاكلة الصفاقسية. حتى إن عدة انواع منها تحمل اسماء عائلات صفاقسية قد تكون اول مشاتل هذه الانواع أتت بها تلك العائلات: فنجد لوز الفخفاخ و الزحاف و القسنطيني و شيخ روحه، و فطيمة… ونجد انواعا اخرى بحسب الطعم كالعشاق وهو افضل الانواع و اللوز المر الذي يستعمل في صنع شراب الروزاطة و المغزاز الذي يؤكل أخضر.. و شهدت غراسة اللوز ازدهارا مند عدة قرون في الاجنة و في اﻻراضي الفلاحية ‘ البر’ (جمع بورة) الى جانب غراسة عود الرقيق كالخوخ و المشماش و الكروم و التين… ولعل قدرة شجرة اللوز على الصبر و تحمل العطش و الجفاف جعلت غراستها محبذة في جهة صفاقس.
وبفضل انتاج أراضي صفاقس تحتل تونس المرتبة الثامنة عالميا في إنتاج اللوز سنة 2006 بحوالي 52000 طن. ويصل انتاج الشجرة الواحدة إلى 20 كغ مع طاقة انتاجية تصل إلى 50 سنة. لذلك فإن فلاحة اللوز تتطلب عناية خاصة بالشجرة وكذلك تجديدا متواصلا للغراسات من جيل إلى آخر.
ويطلق الصفاقسية على اللوز على اختلاف بقية الجهات كلمة “الزلوز”. وفي بحثنا عن سبب هاته التسمية نجد انها تنسب الى “الجلوز” وتنطق الجيم بالدارجة زايا. اما الجلوز فهي الكلمة العربية لمرادفتها الفارسية “البندق” أو اللوز الجبلي أو ما نعبر عنه بالدارجة “البوفريوة”.. ولا ندري أكان الصفاقسية يستعملون الكلمة خطئا لشجرة اللوز أو أن غراسة الجلوز كانت منتشرة قديما وبقيت الكلمة تنسب الى شجر اللوز الى يومنا هذا.
تزهر شجرة اللوز في أواخر الشتاء لتضفي على الحقول والأجنة منظرا رائعا بالألوان البيضاء و الوردي. ثم تثمر بداية من شهر مارس لتعطي اللوز الاخضر الذي يعشق اكله الصفاقسية خاصة منهم الصغار. وللوز الأخضر طعم خاص يختلف بحسب الانواع بين الحموضة والحلاوة ولعل ألذها هو لوز “المغزاز” الذي يأكل بقشرته. تنضح ثمار اللوز في فصل الصيف و يخبذ جمعه في آخر جويلية و أول شهر أوت قبل هطول الامطار لأنها قد تتسبب في إفساد ثمر اللوز.
وبعد “التطميش” و التجميع يتم التقشير ثم تجفيف اللوز المقشر تحت اشعة الشمس قبل ان يتم بيعه او خزنه بحسب الاستعمال. وآخر مرحلة قبل الاستعمال هي التكسير وقد يباع اللوز حبا وهو أغلى ثمنا.
ومن اللوز تصنع أغلب الحلويات الصفاقسية الذيذة كالبقلاوة و الملبس و البجاوية و الطواجن و كعك الورقة وكعك اللوز، ولا ننسي كذلك الهريسة الحلوة.
د.وليد العش. موقع تاريخ صفاقس.